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2006年11月12日 (日)

サケという魚は・・・

シャケ・白サケ・秋味・ハナマガリ・などいろいろな呼び名で親しまれている魚が今回紹介するサケです。

北海道の川で生まれたサケも、やがて大海原に出てオホーツク海を抜け遠くアラスカやベーリング海まで旅をしそして4年後にまた稚魚時代を過ごした母川に戻ってくる。

このサケという魚には、まだまだ解明されていない不思議なその能力があります。

下の映像は標津サーモンパーク内のサケの水槽です。

その一つが母川回帰能力、この能力がサケのもっとも有名な能力です。

生まれ育った母川を離れること10000キロ以上遠くベーリング海にまで旅をし、そこで暮らし成魚となる。

そして4年後、そのベーリング海近くの川ではなく、また自分の生まれ育った川へと回帰してくるのである。

この母川回帰能力ですが、まだまだ解明された有力な説が乏しく未知の能力なんです。

強いて言えば、いま一番有力な説が、生まれ育った川のにおいを覚えている正に嗅覚にすり込ませているといわれています。

Dscf1197

これを4年間忘れずに母なる川に帰ってきて自分の子孫を残します。

しかしいくらサケの嗅覚に特殊な能力があるといえ10000キロの長旅、片道5000キロ以上離れたところまで母川の匂いが届くわけもなく、ここから先はまだ有力な説はありません。

推測の域を抜け出てはいませんが、今現在いわれている説で有力なのがハトや渡り鳥にみられる回帰能力と同じようなもので地球の磁場や太陽などをあてに母川近くまで帰ってくるのではといわれています。

このサケですが実は北海道の名産というわけでもなく全国各地の川で現在放流され、その回帰成功率も上がってきています。

昔は本州の各地の川でもサケが見られましたが、開発の手が伸びその数も減少していったようです。

それでは知床に戻ってくるサケにはどんな種類がいるのかというと、勿論サケと呼ばれる今回の主人公を筆頭に、この他に有名なところでは鮭児(ケイジ)・トキシラズ・メジカ・マスノスケ(キングサーモン)などが有名です。

ケイジは今、全国的に有名になりましたね、これも知床で上がるまぼろしの魚の一つです。

その数量は約1万匹のサケに対し1匹が今のところ平均水揚げでしょうか。

このまぼろしのサケ:ケイジは、その数の少なさだけではなくその身の味は何ともいえない美味です。(何ともいえないのでこれ以上書けません(^^ゞ)

ケイジはこちらの浜値でも毎年キロ4万円前後しています。

ケイジに比べその存在感がすこし薄れますが、美味と定評が高いサケの仲間にトキシラズという名のサケがいます。

Dscf1411_3

このサケは、呼び名のとおり時を間違えやってきます。若い4年漁で、知床に回遊してくる時期も6月初めと早く、この名がつきました。

サケの場合は通称秋味と呼ばれるようにその盛漁期は9月~11月終わりくらいまでです。

このトキシラズも非常に数が少なく水揚げ時期も違う魚のため貴重価値が高くまた、ケイジに負けず劣らずこちらも美味のため浜値でキロ5千円~1万円の値がつくこともあります。

残念ながらこのサケという魚は我々刺し網漁での捕獲権利が無く、羅臼ではこのサケ漁は主に定置網漁法で獲られます。

この漁法を行なっている漁師さんがサケの専門家なのですが、ここでお恥ずかしいですが、俺もサケの美味しい見分け方を少しだけ書いておきます。

サケは生まれた川に回帰する魚と先に書きましたが、この定置網漁というのは、その回帰する途中に(川に登る前)網を仕掛け待ち伏せる漁法です。

これが何を意味するのかというと、サケは川に上りだすとその体全体の色が変色し白銀色に光るその美しい姿が消え薄っすらと緑かかってきて最後は深緑か黒く変色していきます。

こちらはサーモパーク内水槽に放されているサケ。

川に上ったものを捕獲して皆さんにお見せしているサケです。

緑色にちかく縦模様も出てきているのがわかるでしょうか。

また、体の表面に黒か薄いピンクの縦模様が数本でてきてこうなると味も落ちてきます。

このような模様が多くまた色も銀色がすっかりさめて深緑までかわったものは、川に登ってその体力や栄養素を使い果たしたものか、母川近くの浅瀬までたどりついて力尽き捕獲された可能性もあります。

お店で売られているものには、この定置網漁という川に上る前に捕獲される漁と川に上ったものや、河川近くで捕獲される漁法のものもあり、特別な表示は無いと思います。

決め手はこの色です。

白銀に近いものでその頭上部が濃い青色になりウロコがポロポロと剥がれ落ちそうなものが美味しいサケです。

時期的には9月~10月末ぐらいまでに捕獲されたものが美味しいです。

この時期を過ぎてくると川に上る前のサケでも段々と色が変色していき味も徐々におちていきますね。

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コメント

おはようございます。

トキシラズ、食べた事があります。
アッシにも漁業関係の友人が北海道にいて、遊びに行った時、ご馳走になりました。
旨そうなものと、そうでないものの見分け方も少し習いました。

お肉なら、分かるのですが、ネ。

☆ミノルさん、こんばんは。

トキシラズ、美味しいですよね♪

>アッシにも漁業関係の友人が北海道にいて、遊びに行った時、ご馳走になりました。

そうでしたか、北海道に漁業関係のご友人がおられるミノルさんならこの魚の美味しさはご承知でしょうね(^^)v

お肉はミノルさんの専門分野ですね、こんど教わりにお邪魔に行きます。

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